На гастрономической карте Москвы появилась еще одна локация. Петровка из торговой улицы стала еще и ресторанной и в этом году обошла Большую Никитскую как по числу новых заведений, так и по росту среднего чека. Что стоит за миграцией общепита? И как меняется ресторанный рынок?

Рестораторы говорят о падении трафика, от 15% до 25% в зависимости от локации. При этом средний чек растет. Внутри Бульварного кольца его размер составит уже 6,5 тыс. руб. Несмотря на кризис, Москва расширяет гастрономическую географию. В этом году открытий ресторанов, по данным CMWP, было в полтора раза больше, чем закрытий (примерно 450 новых адресов).

С Патриарших на Большую Никитскую, а теперь и на Петровку, некогда главную торговую улицу... Теперь арендодатели меняют концепцию и делают ставку на рестораторов. В районе Петровки и Дмитровского переулка в этом году стало на 20% заведений больше, Теперь их там уже 32, говорится в исследовании «Сбер2В Аналитики». Но чем ближе к Большому театру, тем их меньше: 2% закрылись, работают 22 ресторана.

Больше всего заведений прибавилось в районе Никольской улицы и Большой Лубянки, на пересечении Большой Никитской и Тверского бульвара. Вслед за Пятницкой активно развивается Покровка и Маросейка, а еще район Красной Пресни и Хамовники, рассказал ресторатор, совладелец «Сыроварни» Дмитрий Азаров:

«Я ни в одной стране не видел такой миграции ресторанов, такой скоротечности трендов, как в России.

Проявилось это после 2014 года, когда были введены первые санкции. Почему так? Да, ресторанный бизнес стал у нас бурно развиваться, привлек людей, готовых инвестировать. Возникли ресторанные группы, выросло количество заведений. Но они аудиторию не увеличивают, просто публика перемещается из места, которому восемь лет, в то, которое только что открыли.

К сожалению, многие проекты не успевают окупиться даже. Я не думаю, что это долго будет продолжаться. Условно говоря, пример Патриков: там закрылось около 20 ресторанов за полтора года, а до этого был бум. Сейчас рынок отфильтруется, останутся сильные заведения и сильные концепции».

Средний срок работы ресторана в Москве, как говорят собеседники “Ъ FM”, всего пять-семь лет. Отсюда и такая ротация. Гастробизнес для инвесторов в итоге оказался низкомаржинальным. Одни урезают штат, другие меняют концепцию или переезжают, а вот закрытие — это крайняя мера, продолжает управляющий партнер Boston Seafood&Bar, сооснователь «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко:

«Это абсолютно нормальная история, особенно в том, что касается так называемых модных форматов. Сначала были Патрики, потом Пятницкая и Никольская улицы. Как правило, такие рестораны не являются долгожителями. Если посмотреть на то, кто закрывался, то больших игроков практически нет.

Конечно, сейчас индустрия переживает не самое простое время. Большинство ресторанов подняли цены из-за сокращения гостевого трафика. Кто-то пересмотрел прайс на все меню, кто-то — только отдельные позиции.

Основная задача — максимально сохранить свою аудиторию. Иногда даже бывает выгодно отработать какой-то период в убыток, потому что, поверьте, закрыть ресторан очень просто, а вот открыть — гораздо сложнее».

Чтобы открыть ресторан в Москве площадью 500 кв. м, нужно 150-160 млн руб., рассказывает ресторанный омбудсмен Сергей Миронов. А если переезжать, даже сохраняя бренд, экономия составит не больше 25%. Поэтому многие пытаются оптимизировать затраты, добавил эксперт:

«Мы видим очень много закрытий как одиночных, так и сетевых проектов. Недавно Владимир Перельман заявил, что Sage закрывается, в минусе ресторан, хотя рядом другое его заведение работает прекрасно. Игроки рынка пробуют другую кухню, где-то сокращают число официантов и позиции в меню, чтобы меньше было поваров. Если когда-то фонд оплаты труда в ресторане занимал 15%, и на это не обращали внимания, то сейчас у многих это уже 30%, то есть расходная статья посерьезнее аренды».

Но пока одни рестораны сокращают персонал, другие — его набирают. Между тем зарплатные предложения официантам в Москве стали скромнее. Если летом им предлагали 150 тыс. руб. в месяц, а у некоторых с чаевыми выходило 300 тыс. руб., то сейчас — 90 тыс. руб.

Аэлита Курмукова