Après un passage à la pâtisserie Gabrielly à Villeneuve, puis dans les cuisines de la Toque Blanche à Pujols, Frédéric rejoint l’Hôtel-Restaurant de l’Europe à Mont-de-Marsan, dans les Landes. « J’étais alors commis de cuisine quand mon patron a eu un accident de chasse. Heureusement, il avait parmi ses relations Michel Guérard. » Le célèbre chef des "Prés d’Eugénie", dont les trois étoiles Michelin ont brillé pendant 47 ans jusqu'à sa disparition en 2024, lui envoya une partie de sa brigade pour maintenir l'établissement en activité. « Une expérience marquante », se souvient Frédéric.

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Un peu plus tard, pendant son service militaire dans les chasseurs alpins, au bord du lac d’Annecy, il ne lâcha pas les casseroles et fut affecté aux cuisines du mess des officiers. Service accompli, il poursuivit son parcours, frappant à la porte de belles maisons, restaurants gastronomiques ou étoilés, et franchissant les étapes : commis, chef de partie et second de cuisine. Encore un pas et il serait chef.

Frédéric commente son parcours : « J’accumulais les savoir-faire en attendant de monter mon projet. Mes différentes expériences m’avaient permis d’aborder la cuisine sous toutes ses formes. » Cette stratégie patiente n’avait qu’un but : parfaire sa formation, affiner son style pour, enfin, devenir son propre chef. En 1999, la décision est prise : « Si je n’ai pas mon restaurant, j’arrête ! » Et il saute le pas. Mais Véronique est là, abandonne son métier et entreprend sa reconversion en salle.

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Villeneuvois de naissance, Frédéric tourne ses regards vers Agen, où il repère un restaurant fermé depuis trois ans : Le Petit Vatel. Le couple achète le pas-de-porte à un prix intéressant : « À l’époque, c’était le prix d’une petite voiture », précise-t-il, puis réaménage les lieux. Pendant que Frédéric affûtait ses couteaux et faisait bouillir ses premières marmites, Véronique enfilait sa tenue de salle pour un premier service… un peu décevant : seulement deux couverts. Pourtant, pas de quoi entamer la motivation du jeune couple. Combien d’artistes, même parmi les plus célèbres, ont joué leur premier spectacle devant un parterre clairsemé ?
Le nom du restaurant était déjà tout trouvé, inspiré par leur premier enfant, Margot : Le Margoton.
Parenthèse familiale : leur deuxième fille, Charline, a pris un chemin parallèle à celui de son père en embrassant le métier de pâtissière. Elle est aujourd’hui cheffe de partie au restaurant Madame B. de l’hôtel cinq étoiles Burdigala, à Bordeaux.

Le Margoton s’est fait un nom Remarqué par l’hôtel des Jacobins qui ne disposait pas de restaurant, bénéficiant de ses recommandations, Frédéric reconnaît que ce fut, les premiers temps, un coup de pouce très appréciable. Puis le bouche-à-oreille a fait son travail ; davantage, d’ailleurs, avec la bouche et les papilles qu’avec les oreilles, bien peu utiles, reconnaissons-le, lorsqu’il s’agit de dégustation.
Vingt-sept ans ont passé. Le Margoton est devenu l’une des tables les plus réputées d’Agen et de ses environs. Depuis l’agrandissement réalisé en 2014, le restaurant peut accueillir jusqu’à 30 convives dans un décor chic et cosy. Le chef est accompagné par ses deux apprentis cuisiniers, tandis que deux autres apprenties assistent Véronique en salle.

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Depuis les débuts du Margoton, le soufflé au Grand Marnier accompagne la maison et reste l’un des desserts les plus commandés. Le retirer de la carte ferait presque craindre l’émeute ! Les ris de veau font eux aussi partie des plats signatures et réclament toute la délicatesse d’un cuisinier expérimenté. Viandes, poissons, desserts : tout est, bien évidemment, fait maison. Et si, après ça, vous n’avez pas une petite faim…