Binissalem, dins una cuina mallorquina diversa, és un poble amb una gastronomia única. En els darrers anys, els fideus de vermar s’han convertit en referència obligada de les festes gastronòmiques de Mallorca amb el sopar a la fresca, tenint aquest plat com a protagonista. Té el seu origen en la cuina pagesa del Raiguer, quan per alimentar els treballadors del camp es preparaven greixoneres amb fideus fets amb la carn d’ovella vella (també s’havia de renovar el ramat), amb l’additament del gust intens del vi negre de la terra. Un plat amb història i una festa popular que s’està tornant tradició.

Ingredients per a 8 persones:

FideusCarn i ossos d’ovella o cabra vellaMig quilo de cebaVi negre4 tomàtigues de ramelletUn pebre coent (opcional)OliSaïmPebre boSalPer al brou: 10 litres d’aigua, ceba, tomàtiga, porro i sal.

Preparació:

Noticias relacionadas

Amb 10 litres d’aigua, els ossos que haurem desllepissat de la carn, ceba, tomàtiga, porro i sal, farem el brou. Deixarem bullir més d’una hora. Utilitzarem carn d’ovella o cabra vella. «Avui hi ha gent que fa els fideus amb xotet tendre –ens va dir Joan Rosselló Jaume (Binissalem, 1925-2014)–, però els fideus de vermar autèntics es feien amb ovella vella, de les que llevaven per renovar la guarda». Eliminarem tot el greix de la carn, la tallarem en bocins de la grossària d’una ametlla i la salpebrarem.Dins una greixonera o calderó sofregirem la carn amb oli i saïm.Quan la carn sigui cuita, hi afegirem mig quilo de cebes tallucades. Quan la ceba és cuita, hi afegirem les tomàtigues de ramellet, pelades i trossejades. Quan s’hagi fet una salseta, hi afegirem un tassó de vi negre i deixarem que s’evapori l’esperit. «Hi ha gent –deia en Joan– que hi afegeix un pilot de sobrassada, però a mi m’agraden els fideus senzills». Quan ja s’ha evaporat l’esperit, abocarem el brou (colat) dins la greixonera i ho farem bullir fins que la carn sigui tendra. Si l’animal era molt madur, haurà de bullir una bona estona, potser fins a dues hores o fins que la carn s’hagi ablanit. Si ens agrada que els fideus surtin coentets, hi afegirem un pebret de cirereta.Quan la carn estigui al seu punt, hi tirarem els fideus. Rectificarem de sal i pebre bo.

Suscríbete para seguir leyendo