Bar Cassalla acogerá este sábado 27 de junio, a partir de las 12:00 horas, el ronqueo de un atún rojo Balfegó de más de 120 kilos, una demostración gastronómica abierta al público que permitirá descubrir en directo una de las técnicas más emblemáticas vinculadas a la cultura del atún.

El ronqueo recibe su nombre del característico sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del animal durante el despiece. Se trata de un proceso completamente artesanal y meticuloso en el que se aprovecha prácticamente la totalidad del pescado, obteniendo hasta 24 cortes diferentes, cada uno con características y aplicaciones culinarias propias.

Una tradición ligada a las almadrabas

Esta técnica está estrechamente vinculada a la pesca de almadraba y forma parte del patrimonio gastronómico del sur de España, especialmente de localidades gaditanas como Barbate, donde el ronqueo constituye una tradición profundamente arraigada. Fuera de estos enclaves, presenciar un despiece de estas características resulta poco habitual.

La pieza protagonista de la jornada será un atún rojo Balfegó, compañía referente internacional en la pesca y comercialización del atún rojo del Mediterráneo. El ronqueo permitirá conocer los distintos cortes que se obtienen de un ejemplar majestuoso y comprender por qué esta técnica sigue siendo una referencia dentro de la gastronomía.

Del ronqueo a la mesa

Tras el despiece, el equipo de cocina de Bar Cassalla elaborará durante los servicios de comida y cena una selección de platos especiales realizados con distintos cortes del atún. Entre las propuestas figuran un tataki con jugo de atún, tomates secos y Pedro Ximénez; el tartar de atún con huevos fritos y lomo a la brasa con mojo verde y patata al rescoldo.

Con esta jornada, Bar Cassalla, que forma parte del grupo gastronómico Gastroadictos, acerca a València una tradición gastronómica poco habitual fuera de las zonas almadraberas, permitiendo descubrir de cerca una técnica que combina conocimiento, precisión y el máximo aprovechamiento de uno de los productos más apreciados de la cocina mediterránea.

Sobre Grupo Gastroadictos

Grupo Gastroadictos es un grupo valenciano de restauración que crea proyectos con identidad propia, arraigo local y una visión contemporánea del bar y del recetario tradicional. Cada uno de sus locales —La Sastrería, Bar Mistela, Barecito, Bajoqueta Bar, Bar Cassalla, Bar Cremaet y la cafetería Adicto y Adicta— interpreta, desde el diseño y el producto, la manera valenciana de vivir la mesa: cercana, auténtica y con carácter.