Producto, equilibrio y tiempo. Esa es la fórmula detrás del aguachile, el plato del Pacífico mexicano que puede entenderse casi como un primo del ceviche aún más rápido que el plato peruano: marisco o pescado -aunque nació como plato carnívoro y no fue hasta que llegó a la costa de Sinaloa cuando se hizo a la mar- ácidos y picantes, que llegan casi siempre de la mano de la lima y de distintos tipos de chiles.

La ecuación nos la sirve Roberto Ruiz, el hombre (mexicano, claro) detrás de Barracuda MX (Valenzuela, 7) y también de Barra Lucas (Mercado de Vallehermoso), su nuevo local dedicado en exclusiva a las tostadas, esos platillos en los que la tortilla de maíz se fríe o se hace al horno.

Ruiz sigue ahondando entre las diferencias del aguachile con el ceviche. "Mucha gente piensan que son lo mismo, pero la diferencia está en la técnica. Mientras que el ceviche normalmente tiene un tiempo previo de maceración, el aguachile se termina prácticamente en el momento de servirlo. La proteína empieza a cocinarse con el ácido cuando llega a la mesa, y eso hace que el plato vaya evolucionando mientras te lo comes", cuenta el chef. 

El aguachile, una de las especialidades de Roberto Ruiz. / JOACO GUIBERT

En Barracuda MX han hecho distintos aguachiles desde su apertura (¡incluido uno de vaca a la brasa!) pero uno que nunca falla es su "Vuelve a la Vida", que hace referencia a los poderes mágicos atribuidos a este platillo mexicano para soportar una resaca. La receta incorpora vieiras, pulpo y langostinos, macerados en aguachile verde de cilantro, lima y chile chiltepín.

"El chile chiltepín, que es muy difícil encontrar en Europa, lo traemos de México. Es diminuto, casi como un grano de pimienta grande, pero tiene un aroma y una personalidad impresionantes", cuenta Ruiz. En Barra Lucas también lo emplean, pero no para hacer un aguachile clásico, sino para "una transformación de la marinada del aguachile en una salsa hecha al momento en molcajete para terminar algunas de las tostadas".

Donde sí lo hacen tradicional al cien por cien es en uno de los clásicos entre los clásicos de los restaurantes mexicanos de Madrid, Tepic (Ayala, 14). El chef José Ortiz lo resume así: "Utilizamos gambas frescas marinadas en lima recién exprimida, que acompañamos de cilantro, cebolla roja, pepino y aguacate. Sazonamos con sal, pimienta y un puntito de chile serrano, que nos va a aportar el picante justo y a resaltar sabores. Lo solemos acompañar con totopos caseros".

El aguachile al estilo de Tepic. / Tepic

Para despejar dudas sobre la creciente popularidad de la cocina del Pacífico mexicano en Madrid solo hay que ver la rápida expansión del grupo Los Aguachiles (de inequívoco nombre), que cuenta ya con tres locales en Madrid, dos en el barrio de Salamanca y uno en Chueca, tras abrir el primer restaurante a finales de 2023. En su carta se pueden encontrar aguachiles de langostino verdes, rojos y negros, que se diferencian según el tipo de chiles empleados, pero también uno que incluye, además, chile habanero y mango.

En el restaurante El Bajío (Juan Bravo, 23) también preparan un aguachile verde, en este caso con pescado: corvina, en lugar de marisco. Hacen un aliño a base de pepino, chile serrano, cebolla, lima, cilantro y aceite de oliva, que sirven como fondo del plato. Elaboran una versión que lleva el nombre del local y que incorpora "una salsa negra a base de chipotle meco, que es un chile ahumado y seco que le da unos matices diferentes, junto con un toque de canela", explican desde el restaurante. 

Sin llegar a ser un cajón de sastre, el aguachile sí que es uno de esos platos que puede ser un lienzo para la creatividad, por la facilidad que tiene para incorporar nuevos ingredientes. En La Cantina, situado en el número 60 de la calle Ponzano, añaden al suyo de langostinos cacahuete. "Hacemos una pasta de cacahuete tostado para realzar el sabor del fruto seco y añadimos un toquecito picante con chile morita. El punto de acidez se da con lima y con una pequeña ensalada de pepino, zanahoria y cebolla. Se termina con hojas de cilantro. Es como comerte unos cacahuetes picantes, ¡pero con langostinos!", cuentan.

El sorprendente aguachile con cacahuetes de La Cantina. / La Cantina

La versatilidad del aguachile va mucho más allá: muchas veces no solo se consume como plato, sino que se emplea como aliño en preparaciones. Así lo entiende, por ejemplo, el chef Rubén Iborra en su restaurante Ruge (Carretera de la Jarosa, Guadarrama). En su caso, prepara un aguachile de lichis para aliñar ostras Guillardeau nº2. Añade a la preparación gamba, caviar Beluga, hueva de erizo fresca y escamas de sal Maldon.

Terminamos volviendo al inicio. Roberto Ruiz cuela este verano el aguachile en su carta de bebidas en Barracuda MX. El aguachile verde es la inspiración de una de sus micheladas de cerveza sin alcohol, que logra profundidad gracias a los sabores cítricos y ligeramente picantes de la receta, una combinación que funciona en sólido, pero también en líquido.