On s’est tous déjà retrouvés devant un plat de frites molles et luisantes.

Des Frittle, qui ressemblent plus à de la purée fatiguée qu’à un régal croustillant. Pour éviter ce drame culinaire, Mamama a une méthode imbattable ! Je vous la donne, mais pschüt. D’abord, une fois vos patates coupées, rincez-les abondamment à l’eau claire pour éliminer l’amidon de surface, puis séchez-les soigneusement avec du sopalin.

L’eau est l’ennemie du croustillant : moins il y a d’humidité, moins la vapeur ramollit la friture. Vous le saviez pourtant : l’eau et l’huile ne se mélangent pas bien. Petite astuce magique : saupoudrez un voile de Maïzena avant la cuisson. Elle va absorber les dernières micro-gouttes et former une fine croûte dorée à la friture.

Ensuite, mollo sur les quantités ! Quand vous blindez la friteuse, l’huile refroidit brutalement. Sans une chaleur suffisante pour les saisir, vos frites se gorgent d’huile comme des éponges en attendant que ça cuise. Pour les grandes familles, faites plusieurs petites fournées, ce sera mieux !

Mais le véritable secret de Mamama réside dans le bain double. Un premier à 120-130°C pendant 5 minutes cuit le cœur de la patate en douceur. Sortez-les, puis plongez-les dans un deuxième bain à 180°C jusqu’à obtenir une teinte bien orangée : ce choc thermique final cristallise l’extérieur tout en gardant un intérieur moelleux.

À vos friteuses, et merci Mamama !

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