• Почему мед засахаривается
• Через сколько времени засахаривается мед разных сортов
• Почему мед в магазине долго остается жидким
• О чем говорит жидкий мед
• Как проверить натуральность меда в домашних условиях
• Что лучше: мед в сотах или в банке
• Рекомендации по употреблению меда
• Как правильно растопить засахаренный мед без потери полезных свойств
• Как хранить мед, чтобы он дольше не засахаривался
• Главное о засахаривании меда

Заметив, что мед стал гуще и превратился в кристаллы, большинство люде скажет "засахарился". Такой процесс происходит с любыми видами меда: с одними — быстрее, с другими — чуть медленнее. Почему мед начинает засахариваться и как долго разные сорта остаются жидкими, кристаллизуется ли искусственный мед и как проверить натуральность продукта — в материале РИА Новости.

Процесс кристаллизации меда происходит из-за содержащихся в нем природных сахаров. Таких сахаров в составе меда несколько (прежде всего — моносахариды глюкоза и фруктоза), а концентрация их очень высокая. То есть фактически любой мед представляет собой сильно концентрированный раствор сахара в воде.

За образование кристаллов отвечает именно глюкоза, так как она хуже растворяется в воде. Чем выше ее содержание в продукте — тем быстрее будет "засахариваться" продукт. То есть скорость кристаллизации напрямую зависит от состава меда: если в нем больше фруктозы или выше содержание воды — значит, в жидком состоянии он может оставаться гораздо дольше. Но и для такого меда процесс кристаллизации неизбежен, так как является естественным.

“Мед является отличной натуральной альтернативой сахару. Свежий мед бывает разной консистенции — его внешний вид зависит от ботанического сорта, соотношений моносахаридов и условий хранения. Со временем мед густеет — переходит из жидкого состояния в твердое. Кристаллизация или засахаривание меда — абсолютно естественный физический процесс, при котором состав веществ не меняется, а значит, и его влияние на организм остается неизменным", — говорит врач-эндокринолог ФНКЦ ФМБА России Альфина Латипова.

Она подчеркивает, что сам по себе засахаренный мед безопасен, а его кристаллизация говорит о натуральности продукта. Однако в ряде случаев следует проявить осторожность в отношении старого меда. Например, появления кислого или спиртового запаха, рыхлой пены и пузырьков свидетельствуют о том, что продукт начал портиться и бродить. Употребление в пищу испортившегося меда может привести к изжоге, а в тяжелых случаях — к острому пищевому отравлению.

То, как быстро жидкий мед кристаллизуется и теряет привычную консистенцию, напрямую зависит от его сорта. Рекорд скорости в этом вопросе легко поставит рапсовый мед, а “долгожителями” считаются мед из каштана или акации.

Достаточно долго сохраняет свою жидкую консистенцию и так называемый падевый мед. Основой для него становится не нектар, а сладкая жидкость, которую выделяют некоторые насекомые, или образующаяся на растениях медвяная роса. Данный вид меда отличается более сладким вкусом, но вот характерного аромата не имеет.

При неправильном хранении мед может “засахариваться” быстрее.

Сроки кристаллизации для разных видов меда

Баночки с медом различных сортов можно встретить на полках магазинов круглый год. При этом лакомство не меняет своей консистенции и долго остается жидким. Однако долгий срок хранения в неизменном виде не означает, что перед покупателем некачественный продукт или подделка.

Прежде всего необходимо обращать внимание на состав. Нередко для продажи используется мед, способный долго оставаться жидким благодаря низкому содержанию глюкозы. Важную роль играет и обработка. Перед тем, как разлить мед по банкам, его часто нагревают до температуры в 40°C, нередко — подвергают дополнительной фильтрации и фасуют по герметичным емкостям. Все это в совокупности позволяет “отсрочить” процесс кристаллизации на достаточно долгий срок.

“Если засахаренный мед нагреть до 40-50 °С — это приведет к разрушению ферментов и, как следствие, к потере антибактериальных свойств. Такой продукт теряет свои целебные свойства, но сохраняет свои вкусовые качества. В то же время при нагревании меда до 40 °С все витамины и биологически активные вещества сохраняются в полной мере”, — отмечает Альфина Латипова.

Так как кристаллизация — естественный и неизбежный процесс для любого меда, насторожить человека скорее должна та ситуация, когда при правильном хранении этот продукт слишком долго остается жидким. Подобное может происходить по нескольким причинам:

• мед не успел “созреть”. После того, как пчелы заполнят соты и запечатают их, меду необходимо определенное время на завершение процесса ферментации. В среднем он занимает от полутора недель, а в результате из продукта уходит лишняя вода. Если откачать мед раньше, он будет дольше оставаться жидким за счет того, что перенасыщен водой. Быстрая кристаллизация такому продукту не грозит, а вот забродить незрелый мед при длительном хранении вполне способен;
• мед был растоплен перед продажей. Считается, что недобросовестные продавцы вполне способны подвергать уже успевший “засахариться” продукт дополнительной термической обработке (при температуре 70-90°C) перед тем, как выставить на полку. Такой мед действительно долго остается жидким, но вот количество полезных свойств в нем значительно сокращается.

Многие считают, что способность долго сохраняться в жидком виде говорит о ненатуральности меда, например, полученного в результате подкормки пчел сахарным сиропом. Но на деле "засахариться" может и такой продукт.

Существует множество народных методов проверки качества меда:

• Йод (считается, что если в мед добавлен крахмал, то растворенный в воде продукт окрасится в синий цвет);
• Вода (если каплю меда добавить в стакан с водой, то натуральный продукт должен опуститься на дно и долго не растворяться);
• Бумажная салфетка (при контакте с бумагой качественный мед не сразу пропитывает салфетку. Если так произошло, то, как считается, в продукте много лишней воды);
• Хлеб (считается, что если кусочек хлеба опустить в мед примерно на 10 минут, то он станет тверже, так как отдаст часть влаги).

Все перечисленные выше способы и другие методы проверки меда не способны достоверно подтвердить качество и натуральный состав продукта. С их помощью можно определить лишь очень грубые подделки. На вопрос “Как проверить мед?” есть лишь один надежный ответ — в лаборатории, при помощи соответствующих анализов. Ориентиром служит ГОСТ 19792-2017.

Мед можно купить в банках, либо в сотах. Последний считается более натуральным, так как практически не подвергается дополнительной обработке, к тому же он дольше хранится и медленнее кристаллизуется.

«

“Несмотря на распространенное мнение, научных доказательств того, что мед в сотах полезнее, нет. Если продукт зрелый, натуральный и правильно хранился, его состав практически одинаков независимо от формы. Главное преимущество сот — это природная герметичная “упаковка”. Она надежно защищает мед от воздуха, света и влаги, благодаря чему он дольше сохраняет тонкий аромат и вкус. Кроме того, многим нравится сам процесс разжевывания соты, ощущая свежесть меда и легкий восковой привкус”, — говорит доцент кафедры математики и анализа данных Факультета информационных технологий и анализа больших данных Финансового университета при Правительстве РФ Анна Овсянникова.

При этом мед в сотах сложнее намазать на хлеб, добавить в чай или использовать в процессе приготовления различных десертов. Мед в банках проще использовать и хранить, да и стоит он дешевле.

Несмотря на полезные свойства меда, эксперты рекомендуют включать его в рацион с осторожностью.

«

“Важно помнить о том, что мед является мощным аллергеном и содержит большое количество углеводов. Из-за риска ботулизма и высокой аллергенности педиатры строго-настрого запрещают мед детям в возрасте до года, — говорит Альфина Латипова. — Вне зависимости от возраста людям с индивидуальной непереносимостью и сахарным диабетом мед необходимо потреблять в ограниченных количествах, ведь данный продукт вызывает резкие скачки уровня глюкозы в крови. При обострении гастрита и панкреатита мед также лучше избегать (концентрированные углеводы могут раздражать слизистую мембрану и стимулировать выработку ферментов поджелудочной железы)”.

По словам эксперта, в сутки взрослый человек может употреблять 15-30 граммов меда (1-2 столовые ложки). Если отказаться от других сладостей и поддерживать высокий уровень физической активности, то допустимо увеличение до 80-100 граммов.

Ограничений стоит придерживаться и в плане сочетания продуктов. Так, добавлять мед в горячие напитки не стоит, ведь при температуре выше 40 °С он теряет полезные свойства

“Одновременно с этим мед не рекомендуется употреблять в пищу с белым хлебом или выпечкой: эти продукты обладают экстремально высоким гликемическим индексом, и одновременное их употребление приведет к резкому скачку глюкозы в крови. Как результат — серьезный выброс инсулина с последующим отложением неиспользованной энергии в жир, — говорит Альфина Латипова. — Также стоит отказаться от регулярного употребления крепкого алкоголя и меда: спиртное способствует ускорению всасывания простых сахаров из меда, что создает дополнительную нагрузку на печень. Из-за большого количество содержащегося сахара не рекомендуется в одном приеме пищи совмещать дыню и мед”.

Натуральный мед после кристаллизации сохраняет полезные свойства, но становится неудобным в использовании. Чтобы вернуть ему жидкое состояние, нужно действовать осторожно.

Самый простой способ — нагреть на водяной бане: поместить банку с медом в горячую воду или поставить небольшую кастрюлю с медом в более крупную кастрюлю с горячей водой и держать на маленьком огне. Нельзя нагревать мед выше 40 градусов — иначе он потеряет полезные свойства.

Еще один способ — поставить банку с засахарившимся медом рядом у батареи или обогревателя. При этом убедиться, что температура не слишком высокая, а также время от времени нужно поворачивать банку, чтобы мед прогревался равномерно.

Срок, в течение которого мед будет оставаться жидким и не подвергнется кристаллизации, во многом зависит от условий хранения. В соответствии с рекомендациями экспертов Роскачества, хранить мед необходимо:

• при температуре не выше 20 градусов;
• вдали от прямых солнечных лучей;
• в максимально герметичной упаковке.

Помимо этого лучше не размещать мед рядом с сильно пахнущими продуктами, чтобы он не впитал их аромат, а также беречь от попадания воды (в противном случае есть риск брожения).

Вот ключевые моменты, которые нужно знать и помнить о кристаллизации меда:

• это естественный процесс, который никак не влияет на качество и состав;
• разные виды меда засахариваются с разной скоростью. Все зависит от количества глюкозы в составе;
• если мед слишком долго остается жидким и не кристаллизуется, вероятно, он был собран раньше положенного срока либо перед продажей его растопили;
• правильные условия увеличивают срок сохранения меда в жидком состоянии. Лучше поставить банку в прохладное и темное место;
• засахаренный мед можно вернуть в жидкое состояние, но делать это нужно с осторожностью, чтобы не лишить его полезных свойств.